Sebastian Breitinger: «Los fogones pueden llegar a redimir»

sebastian breitinger

Entrevista : El Periódico

No es fácil salir de la autopista hacia el éxito cuando vas rodando por ella. El alemán Sebastian Breitinger (Ulm, Baden-Wurtemberg, 1968) lo hizo. Podía haber llegado a chef influyente, pero prefiere formar a reclusos de segundo y tercer grado.

-Desde pequeño quería ser cocinero. A los 17 años empecé a trabajar en el restaurante del Hotel Kleber Post de Saulgau, que practicaba una cocina muy clásica. Aprendí mucho sobre la materia prima. Allí nos llegaban los ciervos recién cazados…

-Contundente inicio.

-Luego trabajé en el Landhaus Scherrer de Hamburgo, que tenía una estrella Michelin. Durante un año me entregué al aprendizaje de la perfección, que continué en Les Quatre Saisons de Basilea, donde también conseguimos 18 de los 20 puntos de la guía Gault Millau. Ahí empezó a incomodarme el enorme gasto de material. Empleábamos lo mejor de lo mejor, y el resto, fuera. ¡Con la de cosas que se podían aprovechar! No quería seguir en esa línea. Iba en contra de mi naturaleza.

-Era el camino a la gloria.

-La decisión de apartarse no es fácil, porque luego no puedes volver. Pero yo quería hacer algo más. Notaba que no era el tipo que va a por las estrellas. Me inscribí en la Escuela de Hostelería para estudiar dirección y gerencia, y me fui medio año con la mochila al hombro a recorrer Australia, Nueva Zelanda y EEUU. Al volver estaba sin blanca.

-Normal.

-Acepté trabajar en una feria en México y ser el jefe de cocina del pabellón alemán de la Expo de Lisboa. Allí conocí a mi mujer.

-¿Española?

-Portuguesa. Probó a vivir en Alemania, pero no le gustó. Hicimos una lista de países que nos interesaban para empezar de cero y coincidimos en España. Al llegar a Barcelona, en el 2003, nos sentimos bien recibidos.

-¿Hablaba usted el idioma?

-No. En tres meses aprendí algo de castellano y encontré trabajo de ayudante de cocina en el restaurante Arc. Dar ese paso atrás me costó bastante… Un día, en una fiesta en un parque, una chica me habló de Alexandra, un centro de formación ocupacional de Horta. La idea de dar clases de cocina me gustó mucho.

-No son clases cualquiera.

-La primera que di fue a jóvenes de centros de acogida que tampoco hablaban bien castellano. Para mí fue fantástico. A base de prueba y error, acabé elaborando un método. Luego seguí con alumnos del segundo y tercer grado penitenciario, adscritos al programa Reincorpora de la Obra Social La Caixa. Nunca había tenido contacto con ese colectivo, y el primer día me sentí algo intimidado.

-Bueno, es que todos tenían a mano un juego de cuchillos…

-Nunca he tenido un solo problema. Es gente que ha cometido un error en el pasado, pero que tiene muchas ganas de aprender, de buscar una salida laboral que les permita volver a la sociedad. Lo cogen todo con mucha seriedad y muchas ganas.

-¿Qué les enseña? ¿Kartoffelsalat? ¿Strudel de manzana…?

-Enseño cocina española e internacional. Lo importante es la manipulación y la cocción. Un plato muy interesante de hacer con ellos es el mar i muntanya.

-¿Los fogones redimen?

-Yo creo que sí. Uno de los pilares es la labor en equipo. Ellos organizan el grupo y se distribuyen el trabajo. Cortan, manipulan carnes y pescados, manejan cocciones, elaboran guarniciones… Tratan con una materia viva y ven un resultado inmediato. Eso les sube la autoestima. Por otra parte, la cocina es un reducto en el que te puedes aislar. Algunos incluso salen llorando del curso, porque encontraron un estímulo.

-¿Le cuentan su vida?

-Nunca sé las historias previas de cada uno. Cuando llegan, su pasado no cuenta. Y noto que se sienten a gusto, que confían. Piense que el tiempo de salir de prisión es el peor de todos. Hasta que regresan por la noche a dormir a la Modelo o a Wad Ras, están todo el día en la calle. Pasan de estar en una burbuja a sentir la presión de la reinserción.

-Y usted, ¿no ha sentido el fracaso por no haber llegado a superchef?

-En ningún momento. Al contrario, hago todo esto a conciencia y con mucho gusto. Disfruto tanto en el aula como en el restaurante. ¿Ha visto la película Ratatouille?

-Claro.

-El Chef Gusteau dice: «Cualquiera puede cocinar». Y yo lo comparto.

Información publicada en la página 72 de la sección de Contraportada de la edición de El Periódico impresa del día 10 de julio de 2011.

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